Јединствени профили укуса премијске чоколаде – који могу да укључују наговештаје цитруса, вафте вина и суптилних белешки зачина – често су приписани пореклом какаа. Пољопривредници у тропским екваторијалним регионима „ЦАЦАО појаса“ убацио су вековне технике бербе за везање да би кокали какао пасуљ који испоручују најбољи укус – са изненађујућом помоћи ситних природних ферментора: микроба.
Сада су истраживачи открили да се ферментација основна за производњу чоколаде може се репродуковати са микробним заједницама под контролом лабораторија да би успешно поново створила сложене укусне укусе вољених морсела.
„Били смо у могућности да променимо укусе да подсећају на различите регионе само променом микроба“, каже Давид Гопаулцхан, међународни истраживачки сарадник на Универзитету Ноттингхам у Енглеској и водећи аутор нове студије који описују резултате Микробиологија природе. „То је попут хаковања древног процеса, јер смо ферментирали кокосову пасуљ откад смо имали чоколаду. То је пре стотине година.“
О подржавању научног новинарства
Ако уживате у овом чланку, размислите о подршци нашем награђиваном новинарству Претплата. Куповином претплате помажете да се осигура будућност утицајних прича о открићима и идејама које данас у облику света у облику света.
Шта прелази у укус чоколаде?
Пољопривредници расту ЦАЦАО стабла и жетву махуне, које се отварају за сакупљање семена и белог, кремасту целулозу. Ово је изостављено да ће „лечити“ неколико дана у дрвеним кутијама, кошаре, хладњаци стиропора или великих гомила насталих на земљи стварајући савршено окружење за микроорганизме да би се микроорганизми феринганизали.
„Ако прескочите тај поступак, ваш пасуљ не укуси ништа слично; има више попут биљака. Дакле, ферментација је супер важна у развоју прекурсора укуса“, каже Гопаулцхан. Произвођач је често намерно инокулиран од стране друге ферментиране хране попут вина, сира и пива, обично са истим сојевима микроорганизама. За ферментацију чоколаде „то је потпуно спонтано и неконтролирано. То је оно што има и какве микробе које постоје на фарми“, каже он.
Ово доприноси огромној разноликости у финим чоколадним укусима – и милион пољопривредника широм канала у каишењу свака ферментација пасуља са различитим микробијским заједницама, каже он. Већина косованог пасуља произведена је глобално, иди на скупну чоколаду – која обично има основну, биттерсвеет чоколадни укус. Али мањи проценат улази фини укус Чоколада, која има основни укус чоколаде прекривен сложеним распоном других белешки.
На пример, „Моја матична земља, Тринидад, позната је по чоколадама које имају укус вина, али су познати и друге регионе попут Венецуеле по веома орахом у пасуљом“, каже Гопаулцхан.
Неколико других фактора у целом растућем, производном и производном процесу може утицати на укус, укључујући тло, климу и генетику пасуља. „Биљна генетика дефинитивно играју огромну улогу, али можете да направите лошу чоколаду из добре генетике са лошом ферментацијом“, каже Цаитлин Цларк, старији научник на храни у Цолорадо-у државном универзитету у Новом истраживању.
Гопаулцхан је раније истражио улогу разноликости у ЦАЦАО генима на Међународном какао Генебанк на Универзитету Западне Индије, Ст. Аугустине Ресеарцх Центер ЦОЦОА. Упоредо са локацијама узгоја, „дуго је било дугогодишње уверење да укус чоколаде у великој мери зависи од генетике биљке“, каже он. „Али оно што показујемо је да ови микроби и овај процес ферментације имају огроман утицај. Чак бих и тврдио да је то вероватно највећи утицај на финални профил укуса.“
Контролирање ферментације, контролни укус
У новој студији, ГОПАУЛЦХАН и његове колеге сарађивали су са три кокосове фарме у различитом окружењу у Колумбији: планинским подручјем Сантандера, суве долине Хуиле и Пациифичке зоне Антиокуа. Користећи пасуљ природно ферментираног на лицу места, тим је користио ДНК секвенцирање и метаболичко моделирање да би се идентификовало мрежу интеракција између разних бактерија и квасца које су се одвелиле ферментацију.
Од многих микроба који су генетски идентификовани, тим је идентификовала основну групу која би могла да репродукује метаболички потпис – као што су сензорни испарљиви органски једињења – фини чоколадни укус. Истраживачи су изоловани и тестирали ове сојеве на неферментираном пасуљу у стерилним дрвеним кутијама под контролисаним условима. Њихова анализа открила је да је, хемијски, лабораторијски ферментирани пасуљ подударао са профилима укуса премиум какаа. Али како је пасуљ Укус?
Истраживачи су имали обучену сензорну панел у Ресеарцх Центер ЦОЦОА, кусају какао „алкохолна пића“ -Семисолидне пасте млевеног пасуља – од три фарме и лабораторија, а да није знао. Добили су лабораторијске ликере – заједно са онима из фарми Сантандеран и Хуила – као атрибуте сличне финим укусима референтног пасуља са Мадагаскара, док је антиокуиа алкохолна пијаца била сличнија расутих какаа.
„Пронашли смо пуно воћног, помало зачињених, флорираних укуса који се појављују са овом заједницом микроба“, каже Гопаулцхан.
Налази подржавају онога што су пољопривредници и индустрија који праве чоколаде видели у пракси, каже Цларк. „ЦАЦАО ферментација је ноторно је тешко проучити јер је тако променљива и не можете га стварно копирати у лабораторији, па сам мислио да су добро познавали који фактори и наглашавају“.
Гопаулцхан се нада да би дизајн концепта доказа могао на крају довести до микробних „стартера“ да пољопривредницима дају више контроле над процесом ферментације и резултирајуће укусе. Пољопривредници, посебно малих, могле да сачувају квалитет њиховог кокога, каже Гопаулцхан, посебно када ферментације не успеју од неочекиване кишне сезоне или непожељних микроба.
Цларк, међутим, види такву платформу која углавном даје ногу до великих маинстреам чоколадних пружатеља који покушавају да пажљиво контролишу конзистентност, серију након серије. „Варијација у чоколадном укусу је прави негативан ако покушавате да сваки Херсхеи-ову чоколадну ширу широм света уступи потпуно исти, сваки пут“, каже Цларк. „Истраживање попут ове користи Људи који покушавају да чине чоколаду имају исти много више него што користи људе који покушавају да чине чоколадни укус занимљив и другачији.“
Неке компаније су изразиле интересовање да користе ову врсту технологије за стварање чоколадног укуса без икаквог пасуља какаа, каже Гопаулцхан каже. Али то би могло бити „ометајуће за индустрију“, додаје он.
Коначно, нада се да би истраживање могло да помогне предодређеним произвођачима од чоколаде од самог укуса, можда чак и помажући им да дизајнирају потпуно нове укусе. „Идентификовали смо микробе које чине да кокоа пасуљ више укуси попут сира или вина. Други, можете добити снажан укус меса“, каже Гопаулцхан каже. „Дивља је да бисте могли да добијете низ потпуно различитих укуса само променом комбинације микроба. Сада не желимо јести Цхееси чоколаде, али мислим, за остале врсте намирница постоје могућности.“
