Манипулирање микроба који су укључени у ферментацију кокоса пасуља могли би довести до стварања узбудљивих нових укуса чоколаде. КРЕДИТ: Реци-сир / истоцкање путем гета
Када угризете у комад чоколаде, можете да пробате њену изразиту воћну, орах и земљане укусе.
Сада су научници стекли свежи увид у то како процес ферментирања кокога пасуља може утицати на тај профил укуса.
У студији објављеној данас у Микробиологија природе1Истраживачи су открили да је пХ, температура и микробна врста у процесу ферментације све утицати на то како резултирајућа чоколада укус. Такође су реплицирали атрибуте арома висококвалитетне чоколаде у лабораторији стварајући идеално окружење за ферментацију.
Истраживачи се надају да ће коришћење ових техника „створити новост и узбудљиве нове укусе за потрошаче у будућности“, каже да је коаутор студија Давид Гопаулцхан, биљни генетичар на Универзитету Ноттингхам у Великој Британији.
„Мислим да ово дефинитивно обећава да ће људи почети да се играју и гледају у погледу дизајнерских чоколаде“, каже Хеатхер Халлен-Адамс, научник хране на Универзитету у Небраска-Линцолн.
Ферментирани укуси
Ферментација је корак унапређења укуса у производњи неких намирница и пића. Прављење вина, сира или пива укључује додавање квасца или других микроорганизама. Да бисте направили чоколаду, какао пасуљ се уклања из њихових махуна, саставе и препуштено до ферментације, након чега се суше и пече. Али за разлику од производње вина, пива и сира, ферментација ЦАЦАО је природни процес који се обично одвија без додавања одређених микроба. Као резултат тога, мало је познато о томе како различити услови или микробне врсте могу утицати на укус чоколаде.
„Коначно, оно што покушавамо да урадимо је повећање квалитета чоколаде“, каже Гопаулцхан. Његов тим је узео узорке кокосовог пасуља са фарме у округу Цолумбиа Сантандер и измерила промене у пХ и температури током процеса ферментације. Сумњали су да ће ови услови утицати на укус чоколаде, због тога како су утицали на интеракције између бактерија и гљивица.
Сирова кокоја пасуљ мора поднијети ферментацију пре него што их може направити у чоколаду.Кредит: Уте Грабовски / ПхотоТхек путем Гетти-а
Истраживачи су тада упоредили у узорке какаа из округа Сантандер са онима са фарми у регионима Хуиле и Антиокуиа оф Колумбија. Припремили су какао „алкохол“ са ферментираног пасуља са три фарме да би тестирали своје профиле укуса. Овај процес укључује сушење, печење и разбијање пасуља за производњу какаоних нибса, који су уземљени у пасту.
Комисија обучених куцања хране у узорковање алкохолних пића известила је да су они из Сантандера и Хуила заједнички атрибути ароме, са нотама печених орашастих плодова, зрели бобице и кафе. За поређење, какао ликоур из Антиокуа имао је једноставније, горког укуса. Какао са сва три фарме имала је сличне генетске позадине, што је дозволило истраживачима да искључе генотип као фактор који утиче на укус.
Анализа услова ферментације са три фарме утврдила је да су јединствене микробне заједнице утицале на профиле укуса три кокоса. На пример, гљивична генера Торуласпора и Сахацхаромицес били су снажно повезани са атрибутима укуса лепше чоколаде.
