И одувек су сањали о повратку у златно доба арапске трговине, када су зачини, воће и идеје путовали по пустињама и морима, стварајући изванредне културе хране кроз размену и радозналост. Замишљао сам да донесем нове укусе кући, да им дозволим да трансформишу кухињу – али уз сво лудило у данашњем свету, тај сан за сада мора да остане сан. Дакле, ови рецепти постају моје путовање, начин да се поново повежем са тим духом и окусим магију арапског златног доба данас.
Кбеибат булгур са младим луком и наром (на слици горе)
Ово јело потиче из Латакије, луке у Сирији. Кбеибат булгур се на арапском преводи као „мали киббех“ и односи се на низ јела која су популарна широм арапског света и шире. Има много варијација од Турске до Ирана, чак и Бразила, али оно што им је заједничко су сложени слојеви укуса: слатко, кисело и зачињено. Послужите са зачињеном салатом од коморача и зачинског биља у наставку, плус хлеб да обришете прелепе сокове.
Преп 10 мин
Соак 20 мин
кувати 50 мин
Служи 4
За кбеибат
200 г финог булгур пшенице
1½ кашичице млевеног кима
½ кашичице млевеног коријандера
1 кашичица пахуљица алеп чилија
2 кашике маслиновог уљаплус додатак за кисење и подмазивање
1¼ кашичице соли
55 г обичног брашна
За сос
4-5 великих младих лукаисечен и ситно исечен (150г)
5 г равног першунаситно исецкан, плус додатак за посипање
1 црвени чилиочишћен од семена и ситно исечен
4 кашике маслиновог уља
2 кашике пасте од црвене паприке или харисе
2 кашичице лимунове коре
2 кашике лимуновог сока
¾ кашичице млевеног кима
45 г меласе од нара
1½ кашичице шећераили мед
¾ кашичице соли
У чинији помешајте булгур са зачинима, маслиновим уљем и сољу, па додајте 300 мл тек провреле воде и добро промешајте. Покријте посуду и оставите да се намаче 20 минута, док булгур не упије сву воду. Додајте брашно у чинију, па га добро измешајте рукама, гњечите смесу док не добијете лепљиву пасту. Припремите чинију са уљем поред себе (да се смеша не лепи за руке), а затим обликујте 20 лоптица од око 30 г свака; котрљајте их између дланова да направите глатке лоптице. Куглице ставите на тањир или плех, поклопите и оставите са стране док правите сос.
Све састојке за сос ставите у велику чинију и добро промешајте да се сједине. Проври велики лонац слане воде, па пажљиво убаците кбеибат, лагано мешајући да се не распадну или сложе, и кувајте на средњој ватри 15 минута.
Користећи шупљикаву кашику, извадите лоптице булгура из кључале воде и убаците у чинију са сосом. Када су сви унутра, лагано мешајте док не буду прекривени сосом. Сипајте у тањире за сервирање и завршите са сецканим першуном и мало маслиновог уља.
Зачињена салата од коморача и зачинског биља
Ова светла, ароматична салата одлично функционише у сваком оброку, али је посебно добра као свеж, прочишћавајући контраст богатству и сложености кбеибат булгура. Хрскави коморач даје слаткоћу и хрскавост, док чили, зачинско биље и капари додају топлину и оштрину. Танко нарезана келераба била би одлична замена за коморач, нудећи сличну текстуру са блажим укусом.
Преп 20 мин
кувати 10 мин
Служи 4
За облачење
2 кашике лимуновог сокаплус 1 кашичица корице
2½ кашике маслиновог уља
1 кашика капараоцедити и исецкати
Сол и црни бибер
За салату
2 луковице коморачаисечен, преполовљен и танко исечен (око 400 г)
1 зелени чилистабљика одбачена, месо танко исечено
100 г кастелфранко радичаили бела ендивија, поцепана на комаде величине залогаја
3 г листова ментегрубо поцепано
3 г убраних листова коријандера
3 г убраних листова копра
2 кашичице црног сусаматостирано
Прво направите прелив. Ставите лимунов сок и корицу, маслиново уље и капаре у велику чинију. Додајте пола кашичице соли и добро млевеног црног бибера и добро умутите да се емулгује.
Додајте коморач и чили у посуду за прелив, а затим добро промешајте тако да коморач буде обложен.
Додајте радич или ендивију, већину зачинског биља и семенке сусама, па поново промешајте, овај пут нежно. Завршите са преосталим зачинским биљем и послужите одједном.
