Нклубови, механичари, ресторани, позориште, велепродаја месара и апостолска црква заузимају неке од мреже пећина и тунела који су током векова били укопани у Монте Тестаццио, древно брдо сметлишта усред Рима које је у потпуности направљено од поломљених амфора. Нека места чине карактеристику своје ситуације, откривајући делове лонаца који се не разликују од попречног пресека кекса с облатнима, док су друга загладила кривине гипсом.
Неки користе пећине како је првобитно замишљено – то јест, као природна складишта која нуде стабилне ниске температуре и добру влажност. Укратко: идеална температура за чување одређених намирница и вина. Недавно је Винцензо Манцини, чији пројекат ДОЛ дистрибуира занатске производе из малих пољопривредних стварности у Лацију, преузео дубоку пећину иза врата 93, претварајући је у урбани простор за старење за сир и сухомеснате производе. Посетио сам пре неколико месеци са куварима из Трула у Лондону, да дегустирам сир – и да поједем неочекивано цацио е пепе.
Цацио и формаггио: две речи за сир. Старији од њих двојице је цацио, од латинске речи цасеусшто би могло доћи из цохаесус (кохезиван), који описује трансформацију млека у скуту. Формађо је дошао касније, из средњовековног латинског форматицум (облик), што заузврат потиче од грчког φορμος, назива који је дат плетеној посуди у коју се стављало подсирено млеко да би се оцедило и обликовало.
Пишући око 50. године наше ере, агроном Колумела је приметио: „Најбољи сир је онај направљен са најмањом могућом количином лека!“ Онда нема промене. Његов трактат о пољопривреди, Де Ре Рустица, такође укључује детаљна упутства за прављење сира, а посебно како је свеже овчје млеко загревано са јагњећим или јаретиним сириштем док се не згруша у згрушану скуту и водену сурутку. Скута је оцеђена у корпе, посута сољу и остављена на хладном и тамном месту. У то време сир је такође био свакодневна последица бројних јата која су путовала са легијама – што нас доводи до онога што писац хране Елеонора Болдвин описује као ла барретта енергетица (енергетска плочица), коју свакодневно примају људи који марширају. То јест, штапић сира.
Назив пецорино у вези са сиром дошао је касније, из латинског пецус пецорис (овце). Као и цацио, пецорино је био (и јесте) генерички термин применљив на бесконачне облике, којима историјски није била потребна никаква квалификација или географски идентитет јер су били су локални сир (цацио). Тек када су производи кренули даље од места где су произведени, требало их је идентификовати, заштитити, пласирати на тржиште, због чега смо пецорино сардо, пецорино романо, пецорино сицилиано, пецорино тосцано, пецорино филано, пецорино кротонесе … А ово су само они са званичним статусом – има их на стотине.
Иако је пецорино романо далеко од јединог пецорина у причи о храни Рима и Лација, он је од давнина био тхе цацио. (Такође је важно напоменути да је, пратећи законе створене касних 1800-их и ефекте урбаног развоја 1950-их, више од 95% пецорино романо произведено на острву за производњу сира Сардинија, остатак у Лацију и тосканској провинцији Гросето.) Фокусирајући се на Лацио, Торит Да Винцензо ради у Ториту, да Винћенизо ради у Ториту да Винћенизо. 12-месечни пецорино романо, њихове коре су још увек боје бледе сламе и старе. Није само микроклима пећине; бактеријска микрофлора унутар зидова игра улогу у развоју укуса, видећи да се кремасти, овчији и оштар (слан) укус продубљује, истовремено мекшава и постаје одлучнији у 24, 36, 48 месецима и касније. Сами кругови такође развијају пажљиво контролисане слојеве буђи, у распону од пегасто браон до тамно зелене маховине.
У следећој пећини налази се ресторан под називом Флавио ал Велавеводетто, па када се разговор окренуо како да се пецорино романо (цацио) и црни бибер (пепе) најбоље трансформишу у кремасти сос који је данас тако модеран, Винћенцо је ишао из једне пећине у другу. Вратио се са крпом пуном тек скуваног тоннареллиу коју је убацио много шака ренданог пекорина од 36 месеци и црног бибера, скупио, протресао, протрљао и послужио. Представа је била занимљива јер су вероватно тако пастири, са својим апаратом за прављење сира и дневним залихама, некада правили јело – и како су спретни гостионичари некада натерали клијенте да пију више. Било је још занимљивије јер се меки, песковити молекули сира лепе за свежу тестенину као песак. И вреди покушати: процените 150 г свеже тестенине, 50 г ренданог пекорина и пуну кашичицу свеже млевеног бибера по особи. Лично никада нисам више уживао у цацио е пепеу.
Цацио е пепе у крпи (ин ун панно)
Служи 2
Сол
100 г пекорина
2 пуне кашичице цела зрна црног бибера
1 веома велика салвета или памучни кухињски пешкир
300 г свежег тонарелаили таљателе
Ставите посуду са добро посољеном водом да проври. Нарендајте сир на звезданој страни ренде тако да буде мекан и песак – избегавајте микроплан ако је могуће. Разбијте бибер у зрну нечим тешким док се грубо не згњечи.
Припремите крпу: она мора бити довољно велика да можете сакупити крајеве и формирати кесу за протресање.
Скувајте тестенину према упутствима на паковању до ал денте. Користите паукову кришку или клешта да подигнете тестенину на крпу, мало је раширите тако да се мало осуши. По врху поспите сиром и бибером, а затим скупите крајеве тканине тако да формирају кесу. Протресите и протрљајте тканину тако да се сир равномерно распореди на песак.
Отворите крпу и, ако сте у пољу, једите директно са платна, иначе је подигните на тањире. Послужите са доста вина или воде.
